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红枣烘gan工襷han际踅樯埸/h3>

来源:??????2020-9-14 19:58:43??????点击:

一、wo国大枣产量及分布

中国枣品种现you704ge,品质较好的不chaoguo20ge,其中gan制红枣zhan25%zuoyou,xian食枣不足5%。gan謕o分拯/span>224ge,主yaoyougan制红枣、黑枣、焦枣、蜜枣等十duoge品种,枣在全国的分布穌uanШ芄悖琱e北、he南、shan东、shanxi、shanxi作为全国著名的枣产区,产量yuezhan全国总产量的90%yi上。在常温下,xian脆zhuang态的大枣(含水份6575%)只nengbao持san五天,时间再chang就huizhu渐脱水,果皮皱缩。suoyi,采收期一guo,xian枣即随之消shi。gan燥后的大枣含水率不高于25%。

二、营养成份

红枣内bu含you丰富的膳食蟬ong?吞欠郑?煌?淖詒anqihou、水土、日照条件及枣树本身的生chang周期、养分获取情况等共同决定了红枣的品质。甄别红枣品质的标准主yao参照它的果形、口感和颜色。优质红枣含you丰富的膳食蟬ong?吞欠郑??伪?anyou弹性、口感甜、颜色红亮。

san、烘gan工艺

1、温度控制

红枣加工的核xin是烘gan,红枣的烘gan就是在jin可nengbao全红枣本来品质的前提下进衳in赽u水分蒸发和糖分转化也就是shu化的guo程。红枣内bu含you丰富的糖分,其中含you的duo糖是一謟hi粂ou甜味的物质,bixu在生物酶的作yong下转化成单糖后才nengbian甜,这就是红枣shu化bian甜的原因。wo们需yao使红枣内bu的糖分在生物酶的作yong下充分转化,就需yaozeng强生物酶的活性。实验zheng明,在一定温度穌uan?谏?呶露瓤蓎i提高酶的生物活性;同时糖分是remin性ji强的物质,它you一定的焦化温度,故红枣烘gan最佳温度bixu低于这ge糖份焦化的临界温度。通guochang期的实践wo们找到了红枣内bu糖分转化的最佳温度duan:64℃—67℃。红枣在采蕑han庸ぜ窘冢?骲u已jing进入冬季,枣果温度在0℃至10℃zuoyou,you的地区甚至在零下;在烘ganguo程中,0℃zuoyou的枣果若直接进入shi宜糖分转化的高温环境,巨大地温差使红枣发生生物baohu穋ongΓ?砥は赴?zi账酰?峥怯不??柚购煸婺赽u水分蒸发。suoyi在红枣烘gan前期需yao充分的yure,当枣果da到40℃,手nie微皱时才neng进入最佳温秗an肪场=?胝庖晃虑?笏?执罅空舴ⅲ?煸婺赽u糖分在生物酶的作yong下充分转化,口感bian甜。在红枣烘gan后期,红枣内外bu游离水已大量蒸发,蒸发su度降低;环境温度dui枣果内bu水分蒸发的作yong降低,同时枣体内外bugan湿度的差yi扩大,内bu水分自ran往外bu渗透、蒸发。在这gejieduan应降低环境温度,减低温度dui红枣水分蒸发的作yong,使枣果内外bugan湿度差距bao持在合理的穌uan?冢?煸嬲?迥谕鈈u蒸发ping衡。红枣水分缓慢蒸发、内外蒸发ping衡,是bao持红枣果形重yao的因素之一。

2、湿度控制

水是生物体重yao的生命元素,一定的含水率环境也是chun进红枣内生物酶活性的重yao因素,在整ge烘ganguo程中bao持环境的相dui湿度neng够chun进糖分转化,但环境相dui湿度guo大huiying响红枣水分的蒸发效率;实践zheng明55%zuoyou的相dui湿度是shi合红枣gan燥的最佳环境。这一环境相dui湿度在红枣烘gan后期还neng够bu分抑制红枣外bu水分蒸发su度,让红枣内bu水分往外缓慢渗透、蒸发,使红枣内外蒸发基本趋于一致。

3、gan燥工艺曲线

红枣烘gan的内在原理充分阐shi了传统re风烘gan工艺的作yong机理及其具you的独te优点。cong自ran晾晒、rekang式烘房、水暖式烘房、外zhire源式re风烘房礿ie远??鎔an设bei,du是yi流动的re空qi作为gan燥介质的。根ju在烘gan不同jieduan红枣内bu水分蒸发、糖分转化等生化bian化需yao的最佳外瞜ang肪澄率?茸芙岢龊煸婧鎔an的最佳工艺,绘制出了红枣烘ganguo程中温度和湿度的最佳gan燥工艺曲线图。根jugan燥曲线图,红枣烘ganguo程需yao低温yure、高温kuaisu蒸发、再低温减sugan燥,在整ge烘ganguo程中bao持re风的相dui湿度,通guo不同jieduanre风不同温湿度的共同作yong,baozheng了红枣的优质高效烘gan。

四、注意事项:

1、xian枣的的采收:首xianyao根ju烘房的生产neng力,zuo到you计划的采收,避mian一ci采收guoduo,加工不及时造成的烂枣想象。其磜o??⑶惺悼尚械闹贫龋?辜际跞嗽毖细駓ao求操作,实xi岗wei责任制。

2、xian枣的挑选分级:縮han岷喜墒找徊⒔?校瑇ian剔除gan枝落叶,拣出风落果,bingchong果,potou果,ran后按品种,大小,成shu度进行分级。

3、xian枣的清洗:考虑到操作的方便,成本较低等因素,可yong自来水清洗两遍为宜。jin可neng清洗枣果表皮上的灰尘wu物,bu分农药残liu和bu分you害微生物。

4、批光chu理:可yong百分之零点零五的抛光液chu理清洗后的xian枣,使枣果表皮洁净,红色xian艳you光泽,wu油渍,wuyi味。

5、装枣:每ping米烘盘装枣量,因不同品种而yi,一般为7.5公斤zuoyou,装枣厚度yi两层为宜。


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