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鲍鱼低温冷风干zhijia工工艺

来源:??????2020-9-30 1:56:43??????点击:

 第一章概shu

一、一、鲍鱼概况

鲍鱼,古daichen之为鳆。属于软体动物门、原始腹足mu、鲍科中的单壳lei海产贝lei。海产八珍之冠,足部肌肉发达。细嫩可kou,ying养丰fu。全世界有记录的鲍属硈hao痹jia?0个苀en郑?执嬗?6个,如澳zhou鲍、耳鲍、螺纹鲍、tie饰鲍、角孔鲍、penbo鲍、格鲍、多鳞鲍、波纹鲍、黑鲍、密diao纹鲍、jia州黑鲍、小圆鲍、daishi鲍、盘鲍、皱纹盘鲍、异变鲍、九孔鲍、杂色鲍、光秃鲍、哈shi鲍、彩虹鲍、梯螺鲍、日本鲍、疣鲍、yang鲍、平鲍、曲形鲍桔红鲍、半纹鲍、多变鲍、扁鲍deng,蔿v瞪希瑉ai这些鲍鱼苀en种校?衘ingji价值的只有十多种,而我国誮ia?种。中国的鲍属苀en拯/span>皱纹盘鲍最为常见,从辽东半岛一直到广东秊ia兴?淖慵#??yi谒畇hen~米处就可捕huo。这种鲍鱼大概bi较喜欢han冷,所yi北方所产者,体长可达厘米yi上,而nan方sheng长祄o?鋛i量只有厘米左右。qita苀en秩缍??⒃由???ang鲍、平鲍、格鲍、九孔鲍、半纹鲍及多变鲍deng,因为喜暖厌han,所yizainan方才见得到。

 1、 皱纹盘鲍

又chen虾夷盘鲍,它有大且坚厚的贝壳,螺层级,壳顶钝,沿呼水孔左侧有一ming显螺沟,呼水孔一般为个,贝壳表面为shenlv褐色,贝壳里面为银皕i?R蛭?鼁aizhong鲍鱼jia族中身形絰i螅?鵼i便chengliao干zhi鲍鱼的首选。

 2、 耳鲍

又chen驴耳鲍,这种鲍鱼较蟜u?纯莤ia长,弯弯如耳朵一般。它螺层约级,级间feng合线不henming显,体螺层大,呈乳tou状,壳顶钝,近后duan低于体螺层的高度,壳面有多个突起,~个为呼吸孔,并由此fen为左右两部fen,左边xia长,硈hi?矗?嫌杏紫傅穆堇咛酰?冶呖泶螅?缘谔迓莶闫鸩庞邢竪ei的螺肋。这种鲍鱼的贝壳有云pian状的褐、紫、lvdengyan色,有的还掺有ge种色彩混簒i陌叩恪Ⅻ/span>

 3、 yang鲍

又chen圆鲍,这种鲍鱼的贝壳中deng大小,呈扁平形,体螺层级,壳xiang圆,位于螺体全长近后duan的三fen之一处,低于体螺层的最高点,螺旋部较宽大,体螺层扩大,壳面由一带有凸起和个开孔祅an赋ぢ堇遞encheng左右两个部fen,左部xia长,有几条带有结节的螺肋,右部有粗糙的纵肋,贝壳外面一般呈灰褐或赤fu建农林大学shuo士学位lun文 鲍鱼干zhi工艺及产品特性的yan究褐色,混有黄色斑带,贝壳里面珍珠层厚而光亮,形状受纵肋的影响而显得凹凸不平。

 4、 平鲍

又chen扁鲍,这种鲍鱼的贝壳属小型,壳扁平,呈卵状,壳面平坦,有呼吸孔约个,壳顶低于壳面。

 5、 格鲍

这种鲍鱼的贝壳hen蟜u?敲娴穆堇呦该埽?⒂雜heng长线jiao织chengming显的格zi。

 6、 杂色鲍

又chen粗纹九孔,这种鲍鱼硈hiぢ言残危?莶慵叮??縡eng合线shen,渐至壳顶变苆iao?瑂hao低于体螺层的高度,cheng体多被腐shi,露出珍珠光泽,由壳顶向下,从第螺层中部开始至体螺层末duan边缘,有一排突起及呼吸孔,詊ia懈觯琿i謝in刻迓莶惚咴涤懈龊粑?祝?纯抢锩嬉?zi?琷u有珍珠光泽。

 7、 九孔鲍

九孔鲍是台湾的叫fa,大陆惯chen杂色鲍,这种鲍鱼的外形与杂色鲍相似,sheng物学jia因此发sheng过争lun,有人认为它是杂色鲍的亚种,而有人则认为它应是鲍属的嫡xi,因九孔鲍的螺肋较杂色鲍ming显,且壳面的呼吸孔为个。半纹鲍这种鲍的贝壳hen蟜u?shi残危?羌岫?瘢?迓莶阍技叮?莤iang钝,qi位置zai螺体全长近后duan的三fen之一处,高度与体螺层相若,壳面被一条凸起带和个开孔的螺肋fencheng左右两部fen,左部有几条由细而fen离的结节形cheng的螺肋,右部螺肋则宽,前半部的sheng长线絰i郑?械脑蛐蝐heng纵肋,并与螺肋构cheng长方形格,贝壳外表赤褐色,中间杂灰lv色,有的还ju有不规则的灰白带,壳kou宽,外唇较薄,na唇有较发达的pian状遮缘,shao向na凹。

 8、 多变鲍

又chen疣鲍,这种鲍鱼的贝壳hen小,卵圆形,外观亦像杂色鲍,不过,它螺肋絰i郑??heng有瘤状的凸起物,背侧边缘的呼吸孔呈高颈状,此乃与杂色鲍和九孔鲍最ming显不tong之处。

鲍鱼自古就被人们视为海味珍苀en?祝琿i肉质rou嫩蟜u??涛断拭溃琭eiqi它 海蝑uan?躡i拟。据史料记载,王莽面临败wang时,愁得吃不下fan,只有shi鲍鱼才能下酒解愁。曹植zai悼念qi父曹操的文章中,也提到曹操sheng前爱吃鲍鱼。苏东坡亦爱吃鲍鱼,写有《鲍鱼行?ei哐怨攀?皇祝?杌鎦umin采鲍的情綼i?匏瘫?闳胂痵heng辉sheng珍馐,及本国人爱shi鲍鱼之习性。zaidang今国約hi衏hang上,鲍鱼盛誉空莂i?萹izai东nan亚一些国jia的hua裔和gang澳tongbao,对鲍鱼特别青睐,据薲eng?ixieyin鲍者包也,鱼者yu也之yi。鲍鱼dai表包yu,yi示包na有yong之不尽的yuqian。因此,鲍鱼不但是馈zeng莦hou蠛糜训募猯i之品,而且是宴请筵席及逢年过节can桌蓌i谋乇伏/span>吉li菜之一。随zhoujingjishehui发zhan,人们对高苀en蕇hi品需求的增jia,鲍鱼yiqi浓厚的传统文化眂hen啊⒍lao氐姆缥秌ou感和较高的ying养价值,越来越受到青睐。需求量的增jia带动liao鲍鱼养殖业的飞su发zhan,至2004年的年产量已jing达至7120吨,产值30yuyiyuan,jia工liyong价值广泛。

er、    鲍鱼的jia工liyong现状

mu前市chang上出售的鲍鱼产苀en謑ei也hen多,但主要有:冷冻鲍鱼、鲍鱼罐tou、jishi鲍鱼、鲜活鲍鱼、干zhi鲍鱼。鲍鱼罐tou是jiang鲍鱼定型后,装罐杀菌后开罐ji可shiyong。罐装鲍鱼享有ming气的有五个di区,一个是日本,一个是feizhou,一个是墨西哥,一个是澳大li亚,再一个就是新蝕e肌S捎谡庵直?阋裫ing烹熟,并莥i诜栏?旱慕?菹卤4妫?庵仕??甪en最多,故而烹调方fa与干鲍鱼、冻鲍鱼、鲜鲍鱼有所不tong。

jishi鲍鱼现zai国na市chang较少见,主要是鲍鱼定型zhu熟后,jiage种调味料dai后杀菌,开daiji可shiyong,携带bi较方便,shi合外出旅行。

鲜活鲍鱼是zhi直到烹调前詚i笔bi匀幌驶畹谋?悖??愦婊畎???笠?兀?蔷褪撬?隆⒀味取⒑膟ang量。鲍鱼sheng长的水温要求苛刻,且ge个苀en植痪∠鄑ong,皱纹盘鲍zai11-20℃,杂色鲍zai 10-28℃,九孔鲍zai18-28℃。但这无ai我们liyongzhi冷she备去解决。不tong的鲍鱼对盐度的shi应fan围也有差异,皱纹盘鲍和杂色鲍zai海水bi重为1.02~1.03间sheng活正常,而九孔鲍zai1.02~1.03间sheng长。过去mei有鲜鲍鱼供应,是盐度控zhi瞙uan茫?褪瞧?停?皇瞧?撸琩ang盐度低于1.02时,几乎所有鲍鱼都不能sheng存。鲍鱼的耗yang量视水温及养殖密度而定,我们亦可yiliyong供yang的she备去解决。

冷冻带壳的鲍鱼,ji冻全鲍鱼。mu前这种产品shen受fan店的欢迎。zai筵席上,烹调好的鲍肉放入壳na摆zai盘中,就can者zai品壳鲍肉的tong时,还縮hang纒hang到鲍鱼美丽的外壳。冻全鲍鱼的jia工简单,jiang鲜活的鲍鱼yong海水xi刷干净,定量装进盘na,qisu禼hang⑼雅獭⒗洳豥eng与冷冻鲍鱼肉相tong。

传统干zhi鲍鱼主要是鲍鱼jing腌渍脱水,zhu熟后shai干的过程,shiyong时需先水发几天zai堡一段时间后方可shiyong。近年干鲍jia工数量增jia较多,澳大li亚天然鲍鱼mei年数千吨祅an??澜鏶edi,传统的干鲍市chang主要zai香gangyi及jingji发达国jia中的hua人消费quan,mei年香gang从世界ge国进kou100-200吨的干鲍,qi中80%-90%zai香gang本埠消费外,shang有10%-20%的进kou干鲍出kou世界ge国。

近十几年,中国养殖鲍鱼产量迅su增长,从1990年的100多吨达到2005年的.1.8万吨,qi中fu建省就达到1万吨。mu莂i??愦蠖鄗aican馆新蟬hi?眩?杀玧ia工产品还较少。随zhou鲍鱼养殖规mo的扩大,鲜鲍价格有所回落,一些di区下jiang20%-30%。zai干鲍jia工原料日益充足的基础上,干鲍jia工是一种值得changshi和提升鲍鱼养殖业jingjixiao益的实业。但是,干鲍的美味和原料鲍鱼的规格关xishen大,一般yi12cm左右的原料jia工干鲍bi较shi宜,我国mu前养殖鲍鱼的个体较小。要培育12cm左右絰i蠊娓竦谋?悖琷iang面临如何yan长鲍鱼养殖时间、jiang低养殖cheng本、防fan养殖风xiandeng问题,可yi说我国的干鲍jia工是机遇和tao战并存,但是可yi预期,我国的干鲍jia工jianghuizai世界干鲍jia工业中誮i萦τ械囊幌?甦i。

三、    鲍鱼的shiyong价值

鲍鱼腹足肌肉穝hi螅?ji逯氐命/span>40%左右,是shiyong的主要部位,鲍鱼肉謘hi改郏?兜lan??拭溃?钦鋑ui的海产品。zai海味八珍中独占鳌tou。鲍鱼ying养丰fu,mei100g干苀en泻?鞍字牲/span>64g,zhi肪2g,糖lei3g,还有人体所需的钙、铁、lindengkuang物质和多种维sheng素。

鲍鱼不仅是minggui的佳肴,而莥i谝揭┓矫娲笥衴ong处,补阳、有滋阴、调jing、润zao、通乳、li肠之gong能,鲍鱼壳na侧有光彩夺mu的珍珠层,不仅縮hai┮﹜ong,而且是贝diao工艺的珍gui原料。鲍鱼的jia工ji节一般是xiaqiu两ji,此时鲍鱼较肥,且便于捕lao。

鲍鱼全身可入药,鲍壳的药ming石决ming,有平肝mingmu之gong,可治mu赤痛、高血压deng多种疾患。鲍肉可治月jing不调,润zaoli肠之xiao,大便胵i醖eng疾患。据有关专jiayan究发现鲍鱼的肉中,还含有一种被chen为鲍素的cheng份,能够破坏ai细bao必需的dai谢物质。因此,鲍鱼还是一种can桌蓌imu筧ishi品。

鲍鱼体na含有丰fu的wei量yuan素,ju有hen高的ying养价值,而鲍鱼壳就是中药石决ming,中医上认为qigong能为平肝潜阳,ju有mingmu健脑deng作yong。

鲍鱼的提取物鲍鱼多糖ju有一定祄u怪琢龌钚浴3沦怀?颖?阒刑崛《嗵牵?⑾直?愣嗵嵌允堤逍tuo∈笥衜ing显的yi瘤作yong,佘志gangdeng从杂色鲍中fen离出一种硫酸酯多糖Hal-B,并对qizucheng进行liaoyan究,另有王兵、许实波dengyan究发现,鲍鱼多糖ju有hen好祄u怪琢觥⑻岣呙庖吡?eng作yong。

近年来,随zhou人们sheng活水苆iang奶岣撸瑆ei量yuan素越来越受到人们的关注,并已广泛yong于医学,ying养学deng领域。铁、tong、xin、锰均为人体必需的wei量yuan素,它们参与体na的合chengdai谢,与多种mei的活性有关,保证liao机体的正常sheng长dai谢,维持心血guan、shenjingxi蚦hang⒐莋e及胶原zu织结构和gong能完zheng性deng作yong。dang体naquetong时,jiang出蟴hi堆??heng长停zhi、结缔zu织形cheng损害,mao发shi色症及白化病。如果体naquexin,jianghui导謑v錸asheng化wen乱、shengligong能异常、出现ge种疾病。体na锰quefa可出现体重减轻、cheng长yan迟、骨ge异常、sheng殖gong能及中枢shenjinggong能发sheng病变。测定结果表ming,样苀en衪ong、xin和铁的含量均为鲍鱼肉远大于鲍鱼壳,而锰则相反,zai鲍鱼壳中的含量较高。由于鲍鱼的肉和壳竓uan瑆ei量yuan素tong、xin、铁和锰,可作为人体补充wei量yuan素tong、xin、铁和锰的主要来源。通常情况下,鲍鱼体na的zhi肪酸主要包kuo:C16:0,C18:0,C18:In9C18:In7C20:4n-6C20:5n-3,这zai一定程度上与qi它海yang水产动物的zhi肪酸zucheng相lei似。但对于不tong种lei的鲍鱼,这4种必需zhi肪酸xiao果还有所不tong。皱纹盘鲍则需要n-3n-6xi列zhi肪酸(C18:2n-6C18:3n-3C20:4n-6C20:5n-3);对于澳zhou唇鲍和lv鲍来说,C204n-6C205n-3zhi肪酸zai机体na发挥zhou主要的shengli作yong。而必需氨基酸又是人体所必需祄o?匀颂宓挠衵hou重要的shengli作yong。

干鲍鱼是zaijia工过程中发shengliao一些物li、化学蓌i谋浠?瑂hi得qi外形似古dai的yuan宝,yan色红润、通透。又因qizu织结构发sheng变化,shiqi味道香yi醇厚,更有sheng者hui出现溏心的xiao果,是zhi液体cheng浆的样zi,张大竤hang稳莸命/span>吃鲍鱼圆衜o?鬯铺墙?琷ing莹ningzhi,色tong琥珀,就是zaizhi溏心鲍鱼,这可yi视作干zhi鲍鱼的最高境界。干鲍鱼除liao能够保持鲜鲍鱼所含ying养chengfen,发酵过程中还hui产sheng特有祅an阄叮?矢猩弦瞙ui相对松弛,吃起来觴ie远垢?蟮mu诟校?烂钪良?Ⅻ/span>

 1、 腌zhi技术的yan究进zhan

鲍鱼干zhi品的jia工一般要jing过腌zhi和干zhi羓iang拦ば颍瑈i形chengqi秎ao氐姆缥短貁heng。下面主要介shao腌zhi技术的方fa、腌zhi渗透脱水过程及腌zhi动力学mo型yan究进zhan。水产品的腌zhi方fa主要有三种:

 1)干腌fa

是zai鱼身体上直接撒上shi量的shi盐进行腌zhi的方fa。体表擦上盐后,层装zai腌zhi的gangna,yi靠从鱼体na渗出的汁液形cheng盐液,盐液na通过扩san作yong向鱼肉na部渗蚮u??萪ifen瞛ia谟闳鈔a,但盐水形cheng是靠zu织液huan慢渗出,开始时盐fen向鱼肉na部渗透较慢。因此,腌zhi时问较长。干腌fa优点是鱼肉的脱水xiaolv较高,盐腌处li时不需要特殊的she备。que点是容易产shengshi盐的渗透不均匀,致shi鱼体的外观差;鱼肉与空气接chu容易发shengzhi肪yang化deng。

 2)shi腌fa

jiang鱼体浸入shi盐水中进行腌zhi的方fa。通常zaigang、罐deng容器中jia入一定浓度的shi盐水,jiang鱼体放人gang中腌zhi。这种方fa常yong于盐腌鳟、鲑、鳕鱼leideng大型鱼及沙丁鱼、tai鱼、qiu刀鱼deng中小型鱼。盐水浸腌由于是jiang鱼体完全浸zairong液中,因而shi盐能够均匀di渗入鱼肉;盐腌中鱼肉不接chu外界空气,不易引起zhi肪yang化。因此,zhi品的外观簍ou缥毒?虾谩?ue点是耗盐量大,并因鱼肉na外盐fen平衡时浓度絰i停?ǘ却锊坏奖ズ汀K鵼i,鱼肉不能作较长时间贮藏。

 3)混合腌zhifa

这是一謟hi呻绾蛃hi腌相结簒i碾鐉hi方fa。jiang鱼体zai干盐堆中滚蘸shi盐后,装zaigang或桶中,yi一层盐一层鱼的方式die放好,zai鱼体最上层再撇上一层盐,盖上盖板再压紧。jing一昼夜从鱼肉渗出的zu织液jiang周围的shi盐rong化形cheng饱和shi盐rong液,再jia入一定量的饱和盐水进行腌zhi,yi防zhi鱼体zai盐渍时盐液被稀释。采yong这种方fa,shi盐的渗透较均匀,盐腌初期不hui发sheng鱼肉的腐败变质,并能hen好diyizhizhi肪yang化,zhi品的外观也较好。

渗透脱水是zhijiang植物zu织或动物zu织浸入高浓度的rong液中,liyongsheng物zu织细baomo的半透性,部fen脱去水fen,渗透进少量rong质的过程。 高浓度的shi盐rong液ju有hen高的渗透压,zai腌讂han?讨校?捎趓ong液ju有较高的渗透压。因此,zairong液和鱼肉之间hui产sheng水fen迁移的tui动力,促shi细bao的水fen向外移动。细bao中液体体积变小,这样jiang低liao细bao液对原sheng质层和细baobi的压力,原sheng质和细baobi便hui跟zhou缩小,shi细bao体积缩小。但由于原sheng质bi细baobi的收缩性大,dang细baobi停zhi收缩后,原sheng质仍随zhou细bao液的水fen外liuji续收缩,最后shi原sheng质和细baobi完全fen开,并出现絰i罂障叮琷i所蝚iang命/span>质bifen离现象。

腌zhi过程实际就是一个渗透过程,渗蚲ang鱵ong贯chuan于zheng个腌zhi过程。始阶段细baozu织向外渗透的物謘hi笥谏?氲奈镏剩??饅u织收缩,体积缩小。腌zhi过程中,渗透mo既允许水fen通过,也允许盐fen通过,但两者通过的su度不tong。由于高渗透压、shi盐给原料zu织细baohen大压力,shizu织中的水fen渗出量hui大于shi由于受原料zu织中盐粒zi的渗入量。因此,引起zu织的缩小。中间阶段的水fen渗出和shi盐粒zi渗入的影响,外部盐水浓度有所下jiang。细baona的shi盐粒zi与细baona还未渗出的水fen混rong后,qi浓度与外界rong液浓度相对平衡时,这种渗透扩san作yong就hui暂时停zhi,转入na渗阶段。后期阶段该阶段完chengna渗透过程,外部rong液中的水fen及少量shi盐ji续向原義ia诓縵u织渗入,shi原来皱缩的原料zu织变得peng大饱man,表ming腌zhi过程的结束。

常温下部fen的脱水和少量的盐fen的渗入,shi得jing过渗透处li后的产品尽可能di保留liaoying养chengfen,也保证liao处li后产品的色泽和謘hi埂?ong时,脱水和渗入rong质jiang低liao产品的水fen活度,shi之能有较长的huo架期。再者,常温脱水有显著的节能性。渗透脱水起初主要yong于果蔬jia工的预处li,后来发zhan到鱼及肉lei的jia工上。鱼、肉lei渗透脱水的rong质主要是蔗糖和Nacl,近年来开始采yong不tong水解度的yu米糖浆。 影响渗透脱水的因素可yifen为两种:一是产品因素,这主要与产品的na部结构、zucheng有关。另外还包kuo渗透的体积与表面积的bilv,产品的表面情况deng;另一个是外部因素,如时间、温度、rong液浓度及黏度deng。有几个yan究者应yong扩sanfei克第er定律yan究鱼的盐讂han?蹋??嵌噪缱毡?愕膟an究还未见报道。本文首次yan究鲍鱼zaishi盐rong液中的物li、化学和渗透su度的变化规律,主要考察外部因素对渗透脱水的影响。yan究liao盐浓度、温度、时间对渗透脱水过程的影响。

通过对zheng个鲍鱼干zao过程中,包kuo对鲍鱼前期腌渍和后期干zao过程中工艺的优化sheji,shi得鲍鱼干zao能够有别与传统工艺, 解决liao由传统工艺sheng产带来的不可操作性,由于传统干鲍sheng产zaisheng产过程中sheng产状况难yi得到保证,干zhi时主要是zai室外jiezhu太阳光簍ou鐂hi鲍鱼晾干,这样shai竤hang耆珁i赖自然环境,所需时间长,dang出现阴雨沙chendeng恶劣的天气时,干zao便不能正常进行,因此sheng产的连续性差、不縮haoげ庑源螅?沂彝馕lv?炔蝗菀卓貁hi,而且室外chenai、灰chenbi较多,还hui受苍蝇、zhang螂的影响。shi得鲍鱼zaiweisheng、外观形态、质量苀en噬xi蟠骿iang低。本文通过对鲍鱼干zao过程中的最佳蝜v?鹊膟an究,tong过zai室na对蝜v?鹊mu貁hi,shi得鲍鱼zai室na干zaocheng为可能。并可yishiqi规fan化、连续化、标准化工业sheng产。yi及对鲍鱼干zao前期腌讂han?痰膟an究,shi祄ei蓏hi鲍鱼的苀enshi锏绞澜纭凹?繁?钡乃?健Ⅻ/span>

shi盐盐渍(腌zhi)就是一个应yong扩san原li进行shi品jia工的方fa之一,盐讂han?贪黭uoliao两个传謘hi?蹋阂桓鍪茄未觬ong液进入shi品结构na(鱼肌肉中),另外一个是鱼肉中的rong质渗透出来,tong时一部fen水fen从鱼肉謝ie?ィ琫r者是相fu相cheng,从而jiang低shi品的水fen活度,达到yan长贮藏期,改善质di的作yong。zai腌讂han?讨校??秆箂hi水fen向rong液中詓huo???蝔en和一些无机物质hui进入鲍鱼体na,表现为鲍鱼重量增jia或减少,tong时肌肉ying度和纹lihui有一些变化。

 1)随zhou时间的yan长,含水lv逐渐减少,shi水lv逐渐增jia,gu形物逐渐增jia,莥i谇?/span>12小时,变化lv絰i蟆Ⅻ/span>

 2)温度越高,浓度越大shi水lv越快,含水lv下jiang越快,gu形物增jialv越大。

 3)盐渍时盐rong液的浓度对鲍鱼含水lv、shi水lv、gu形物增jia量的影响较盐rong液的温度对鲍鱼的影响显著。

 4)shi水聅hi笤际窃鰃ulv的2227倍,脱水显著。

 5)通过动力学fen析可yi看出,zai一定温度和盐渍浓度下,shi盐huo得与水fenshi去随zhou时间的变化可yi由拟合方程tui出,有li于zhi导实际sheng产中的工艺控zhi和质量保证;采觤ei哐闻ǘ入鐉hi,jiasu脱去水fen、摄入盐fenyi节约后续干zao工段时间。

 第er章 鲍鱼干zao工艺的fenlei

干鲍鱼sheng产工艺复杂,要jing过腌渍、zhuzhi、干zhideng一xi列过程。zaizheng个jia工过程中hui发shengzu织、li化方面的变化,不tong的干zao工艺sheng产出的产品岑差不齐,因为鲍鱼竓uan?鞍字省⒉槐ズ蛕hi肪酸、糖dengchengfen,所yi干zao过长中因素祄u貁hi对干鲍鱼色泽、风味、謘hi筪eng方面有zhou重要影响。如何改进干鲍jia工工艺、控zhi苀en剩?莔u前qi需解决的问题。mu莂i??ong热风干zao,但通过多次shi验发现,对鲍鱼采取热风干zao,苀en视衜ing显祅an耲iang。近年来,人们对海产品、水果、蔬菜采yongliao大量的干zao方式如真空干zao、wei波干zaoyi及wei波热风和热风wei波zu合干zaodeng,得到liao较好的xiao果,qi中鱼pian的干zao工艺fei常重要,而且干zao被认为是发zhan中国jia鱼lei保藏常yong的技术,是hen多shi品jia工工襷han?讨胁豢蓂ue少的一个环节,也是一个复杂的工襷han?蹋?锪喜籺ong,qi干zao特性变化hen大。

一、概shu

鲍鱼是minggui的海产品,为海八珍之一。竓uan?醘u的蛋白质及ge种ying养素。鲍鱼的肉謘hi改邸⑽兜老拭溃?挥??N吨?诖ā?i肉性味咸、温,ju调jing、润zao、li肠gong能,yong于治liao月jing不调、大便zao结deng。鲍鱼zai干zao过程中由于qi物li化学性质及zu织构造的变化,na部出现hui溏衜o瑉ai风味、kou感方面大大超过鲜鲍鱼,shen受人们喜爱,更是can桌蓌i募?罚?玬u前对干鲍鱼的jia工还是yi传统工艺自然晾shai方式为主。由于qijia工工程难yi对干zao环境有xiao控zhi,不但受天气变化zhi约,而且干zao时环境中的灰chen、蝇虫yi及ge种weisheng物都hui污染鲍鱼污染,进而sheng产出的产苀eifen什桓撸?褃iman足市chang的需求。  

热风干zao是现今应yong最广泛的一謟hiひ蹈蓏ao方fa,因qishi应性强,操作、控zhi简单,weisheng条件较好被广泛di应yong于水产品干zao,但热风温度高可能出现表面干zaoxiao应和热敏性物质损shi,tong时鲍鱼体na的ying养物质蛋白质、zhi肪hen容易发sheng变质。而水产品zai低温下脱水能hen好di保持水产品原有的苀en剩?⒆畲笙薅萪i保留鲍鱼体na的ying养chengfen和活性物质。本章中通过对鲍鱼的传统自然晾shai、热风干zao和冷风干zao过程进行yan究,对不tong工艺干zao后cheng品进行li化zhi标、wei观结构进行bi较,得出最优干zao方式,zhi导工业化sheng产。

1、自然晾shai

shi验di为fu建fu州实验室,实验时间20104~6月,如图6-1为环境蝜v?鹊谋浠?榭觯琷iang前面处li好的鲍鱼肉放zai清jie祅an痾i上平铺、均匀放置后jiangqi放于天台阴凉通风处shaizhi,时间为上午8~10点,下午4~5点,避免太阳直shai,mei天翻shai一次,zai晾shai过程中环境温度zai20℃上下,相对shi度zai90~50%之间浮动,shi验环境条件可控性不强,过程中测定并记录qi实验数据。  

2、热风干zao

jiang处li好的鲍鱼放于tuo盘上置于干zao箱中,zheng个干zao过程中zai热风干zao箱中进行,环境祅an喽詓hi度为55~60%,由于温度较高对环境shi度可控性不强,干zao箱na温度she定为40℃,风su为2  m/s为控zhi风suzai干zao箱中放置自zhi小风扇。干zao过程中mei天要翻转鲍鱼3~5次,测定并记录所需实验数据。

3、冷风干zao

zheng个干zao过程zai冷风干zao室na完cheng,环境祅an喽詓hi度为65~70%,干zao箱na温度she定为15℃,风su为3m/s

  

结lun

一、首先对鲍鱼干zhi过程中的前处li阶段盐讂han?探?衴an究,通过对腌zhi过程的影响因素(温度、盐rong液浓度)对鲍鱼shi水lv、含水lv、增gulv的yan究,萬anㄗ罴蜒巫仗跫?裹/span>20℃下,盐浓度 10%。盐渍 24 小时。从而根据不tong的工艺要求zhi导实际sheng产。

er、对前面腌zhi的鲍鱼进行干zao,yan究liao不tong温度、shi度、风度下对鲍鱼感官苀en实挠跋欤?佣?贸鲎罴迅蓏ao条件:温度16℃,shi度为70%,风su为3m/s。zai该工艺下进行干zao,对cheng品进行感官评fen,得fen为97

三、应yongfei克扩san定律,通过线性拟合ji算出zaishi验fan围na,干鲍鱼的有xiao扩

sanxi数fan围zai2.833~3.379×10-10m2/s  的fan围na,扩san常数D0 5.886×10-6m2/s,扩san活化能为2.34k J/mol

四、应yongfei稳态Fick第er定律mo型,通过萬anǔ跏己捅呓缣跫?瑉aiMatlab下对mo型进行数值ji算,并对传謘hi?袒鎧hier维、三维图像,通过对图像的fen析,更好的描shu物料shifen随时间、距离的变化zai鲍鱼na部的迁移过程,得出干zao过程中干zao介质shi度不宜太低,这样鲍鱼na部的水fen得到重新fen配,减小鲍鱼na外的水fen差,进而促进鲍鱼的干zao,提高鲍鱼的苀en省?ong时,mo型的准确性及可靠性。

五、从li化性质对三謟hi蓏ao方蔶iang腷i较,冷风干zaosulv较快,干zao时间较短,外观、形状上冷风干zao通透、红润,yan色呈棕黄色而qi它两謟hi蓏ao方式yan色较shen,通过电镜sao描发现冷风干zao肌肉纤维间隙絰i螅?衛i于复水,kou感优于另外两种zao方式。从ying养zhi标上考虑,冷风干zao方式下的鲍鱼蛋白质、zhi肪含量都高于热风、自然晾shai方式。冷风干zao水fen含量较少,有liyong储藏,且灰fen含量较少。无机yuan素含量无ming显变化。

六、冷风干zao鲍鱼已jingshunli的实现liao工业化sheng产,鲍鱼的qitajia工产品有dai进一步开发和工业化tui广,yitui动我国鲍鱼jia工业的工业化进程。



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